Vorübergehender Trend oder innovative Chance in der Bar?

Was suchen frische Kräuter, weit gereiste Gewürze oder Gemüse in der Bar? Sehr viel! Ob selbst gemachter Chilisirup, Gurken, Sellerie und Avocados, oder verschiedene frische Kräuter und Gewürze wie Kardamom, Dill, Piment und Basilikum: Produkte die man eher in der Küche als im Cocktailglas erwartet, geben Klassikern ein neues Gewand und Eigenkreationen einen Hauch von weiter Welt.

Die Küche ist es auch, die den Weg bereitet hat für diesen Trend. FernsehköchInnen von Jamie Oliver bis Sarah Wiener haben durch ihren Erfolg die Menschen zunehmend für diese Produkte sensibilisiert und geöffnet. War für viele Menschen Ingwer bis vor kurzem nur eine rote, scharfe Beilage zum Sushi und Basilikum als getrocknetes Würzmittel oder als Pesto bekannt, so weiß heute fast jeder, wie vielseitig verwendbar sie sind. Ein weiterer positiver Faktor ist das Wellnessbewusstsein der Gäste, die immer mehr Wert auf Gesundheit gerade beim Essen und Trinken legen.

 Für den Bartender bietet sich dadurch eine große Chance, ohne viel Aufwand oder Mehrkosten neue, frische Drinks aufzunehmen, die sich darüber hinaus durch das Argument der Gesundheit und Exotik auch sehr gut verkaufen lassen. Um den Wellnessgedanken als Verkaufsstrategie zu nutzen, sollte man die Gäste aktiv auf die gesundheitsfördernden Wirkungen der einzelnen Produkte hinweisen. Ingwer etwa hat magenanregende Wirkung und wird in der Alternativmedizin auch als Mittel gegen Erkältung, Rheuma und sogar Seekrankheit eingesetzt. Chili hingegen wird gegen Zahnschmerzen oder Gelenksentzündungen verwendet. Basilikum wirkt magenberuhigend, antibakteriell, schmerzstillend und enthält Vitamin A und Gurken sind kalorienarm und enthalten Kalium und Calcium.
In die Gläser und Tumbler kamen diese Küchenutensilien zuerst in London und von dort über Deutschland und Frankreich auch hinter die Tresen heimischer Bars.

Cuisine Style

Beim „Cuisine Style“ ist erlaubt was schmeckt und erwünscht was fast unmöglich scheint. Da wird mit Salbei gearbeitet, Senfkörner zermahlen oder
Chilis in Honig aufgelöst. Frische Gurken, Tomaten oder Paprika kommen nicht mehr nur als Salat auf den Tisch, sondern bilden die Basis für neue flüssige Geschmackserlebnisse.
Wichtig für die „liquid kitchen“ ist, dass sich der Bartender mit den Produkten auskennt, mit denen er arbeitet.
Eine gewisse Affinität zum Kochen kann dabei nicht schaden. Der neu kreierte „Cuisine Style Cocktail“ sollte vor allem geradlinig sein. Ähnlich dem
Kochen reichen oft Nuancen eines Produktes, um dem Drink ein besonderes, neues Aroma zu verleihen.

Hier möchte ich nun einige Cocktails a la Cuisine vorstellen, die in unserer Bar inzwischen zu wahren Bestsellern geworden sind:

Hot’n’ Fruity
(Anatol Palazzolo ehem. Lehrer der 1. österr. Barkeeperschule)

5 cl Midori Melonenlikör
3 cl Limettensaft (frisch gepresst)
2 cl Orangensaft
2 cl Chili Honig

Zubereitung
Alle Zutaten auf Würfeleis shaken, in ein Slingglas auf Eis einschenken und mit Orangenscheibe, Kirsche und evt. Chilischote garnieren.

Herstellung des Chili Honigs
3 – 4 frische Chilischoten mit Kernen mit 500gr. Honig und 500 Milliliter Wasser im Barmixer mixen, 1 – 2 Tage stehen lassen und durch ein Passiertuch (oder Kaffeefilter) abseihen.

Basil Blueberry Smash
(Originalrezept Basil Smash: Jörg Mayer, Les Lion Bar, Hamburg)

5 cl Bombay Sapphire (oder ähnlich leichter Gin)
2 cl Limettensaft
2 cl Zuckersirup
Eine gute Handvoll Basilikumblätter
1 Barlöffel Heidelbeeren

Zubereitung
Basilikumblätter stark muddlen, Heidelbeeren dazugeben und leicht andrücken.
Eis und andere Zutaten dazugeben, shaken und doublestrained in einen Tumbler auf Eis ausschenken.