Text: Johannes Einzenberger, Dipl. Käsesommelier

Wie in keinem anderen Käse schmeckt man im Frischkäse die natürliche Wiesenblumen-, Gräser- und Kräuteraromatik am intensivsten. Frischkäse aus Österreich hat, bedingt durch weitgehend naturnahe Landwirtschaft, einen unvergleichlichen Charakter. Unter Frischkäse werden frisch produzierte, ungereifte Erzeugnisse verstanden, die unmittelbar nach der Herstellung genussfertig sind. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts, sie weisen einen ca. 70 %-igen Wasseranteil auf, sind sie daher für den baldigen Verbrauch bestimmt. Sie sind besonders cremig und weich in ihrer Konsistenz. Topfen oder Quark, Hüttenkäse, Mascarpone und Mozzarella sind die bekanntesten Vertreter. Allerdings zählen international noch eine Reihe weiterer Käse dazu, wie beispielsweise Ricotta und Robiola in Italien.

Auch wenn Frischkäse immer Saison hat, das Frühjahr ist unbestritten die Jahreszeit des weißen Käses. Während Kuhmilchkäse das ganze Jahr über hergestellt werden, beginnt man Schafe und Ziegen nach deren Laktationspause im Winter - das heißt sie geben im Winter während der Tragzeit, in der Regel zwischen Dezember und Februar, keine Milch - im Frühjahr wieder zu melken und damit Käse zu erzeugen. Immer mehr Käseliebhaber haben in letzten Jahren den Schaf- und Ziegenfrischkäse entdeckt. Wie keine zweite konnte die Gruppe der Frischkäse einen einzigartigen Höhenflug verbuchen. Waren es 1980 noch 3.300 Tonnen Frischkäse die in Österreich erzeugt wurden, so sind es heute mehr als 10.000 Tonnen.

Frischkäse sollte stets kühl gelagert werden. Während die meisten anderen Käsesorten eine geraume Zeit vor ihrem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden sollten um ihren optimalen Geschmack zu entfalten, erreicht Frischkäse diesen auch bei kühleren Temperaturen.

Mit seinem säuerlichmildem Aroma ist er ideal zum Beginn einer Käsemahlzeit. Zudem eignet er sich besonders gut für Aufstriche. Dabei kann er mit allerlei Kräutern und Gewürzen, Ölen und Pestos bereitet werden. Frischkäse in fein gehacktem Basilikum und Pinienkernen gewälzt, schmeckt ebenso köstlich wie mit frischem Dille, Kresse oder Schnittlauch, mit Kürbiskernen oder Sesam verfeinert.
Aber auch Varianten mit Blüten (Lavendel, Rosenblätter), Obst (Äpfel, Birnen, Trauben, Feigen, Erdbeeren) oder exotischen Gewürzen (Chili, Koriander) wissen zu Gefallen. Wie keine andere Käsegruppe erlaubt der Frischkäse unzählige Kombinationen, die insbesondere wenn sie saisonal abgestimmt sind, an Wertigkeit gewinnen.
Darüber hinaus dient Frischkäse als Basis für Suppen, Saucen und für die ganze Bandbreite der Dessertküche.
 

Topfen – ist in acht Fettstufen von unter 10 bis 40 Prozent F.i.T. erhältlich. Er weist einen milden, angenehm frischen und mild-säuerlichen Geschmack auf.

Hüttenkäse – auch Cottege Cheese genannt. Üblicherweise mit 20 Prozent F.i.T. angeboten. Typisch ist seine grobkörnige Konsistenz. Besonders
eiweißreich und rahmig-frisch im Geschmack.

Mascarpone – Doppelrahmfrischkäse mit rund 80 Prozent F.i.T. Der hochfette Käse sollte möglichst frisch verwendet werden. Ist vor allem zur Herstellung von Desserts wie Tiramisu unentbehrlich.

Mozzarella – weist rund 45 Prozent F.i.T auf und entstammt der ital. Kategorie „Pasta filata“ – wörtlich übersetzt „gezogener Teig“. Traditionell aus Büffelmilch hergestellt, werden sie bei uns überwiegend aus Kuhmilch erzeugt.
Frischer Mozzarella mit Tomatenscheiben und Basilikum ist ein wahrer Klassiker geworden aber auch sonst sind sie in unserer Küche beinah unentbehrlich geworden.

Ricotta – fettarm - traditionell aus Schafsmilchmolke hergestellt. Die Bezeichnung kommt vom lateinischen „recoctus“, was soviel wie erneut kochen bedeutet. Schmeckt mild, süßlich und dezent trocknend. Wird daher häufig zur Bindung von Saucen und Cremen eingesetzt.