Der mit drei Hauben (Gault & Millau) und zwei (Michelin) bzw. fünf (A la Carte) Sternen gekrönte Heinz Hanner zählt zu den Kreativmotoren einer sich dauerhaft im Wandel befindlichen modernen Küche in Österreich. Wie nur wenige andere versteht er es seit Jahren erfolgreich seinen Gästen viele Tendenzen und Strömungen auf den Teller zu zaubern, große mediale Präsenz zu zeigen und nebenbei recht erfolgreich ein Unternehmen bestehend aus Hauben-Restaurant und schmuckem Hotel zu leiten. Les Chefs gab er nun einen tiefen Einblick in seine Töpfe, seine Strategien und Visionen.

Bereits 1985 begann Heinz Hanner seinen Traum von einem Gourmet-Restaurant umzusetzen. Und zwar in Mayerling, einer 43 Häuser zählenden Gemeinde im Wienerwald. Da sich kein passender Koch für seine Vorstellungen finden ließ, wurde er von seiner eigenen Idee quasi in die Küche gezwungen – in der er den Großteil der nächsten 15 Jahre verbringen sollte.
Zwei Jahre nach der Eröffnung erntete er die erste seiner insgesamt drei Hauben und übernahm 1990 zusätzlich den elterlichen Betrieb, bestehend aus Landgasthof und Hotel, in dessen Liegenschaftsverbund auch sein Haubenlokal lag. Aus diesen drei Elementen formte er das heute weit über die heimischen Grenzen hinaus bekannte Relais & Châteaux Hanner.

Les Chefs befragte den Haubenkoch zu kulinarischen Trends, wie Molekularküche und die neu gefundene Regionalität, und wollte wissen, in welche Richtung sich die Top-Gastronomie bewegt.

Welchen Einfluss hat der Trend verstärkt regionale Produkte zu verwenden?

Wenn man um die Welt fährt und sich Top Restaurants ansieht, dann kochen quer über alle Kontinente alle das gleiche beziehungsweise mit den gleichen Produkten – Gänseleber, Jakobsmuschel, Taube. Deshalb sind regionale Produkte für uns sehr wichtig. Aber regionaltypisch heißt auch, dass es vielleicht selten ist, dass es einzigartig und damit ein sensationelles regionales Produkt ist. Wenn es zum Beispiel bei uns Dirndl gibt, und die gibt es nur ganz selten wo anders, dann ist das sicherlich eine Bereicherung der Speisekarte. Man braucht nicht etwa die Piemontkirsche für ein Dessert, wenn das mit Dirndln auch geht.
Wir selbst haben uns schon vor vielen Jahren entschlossen, kein Schweinefleisch mehr zu verarbeiten. Das Schlüsselerlebnis dazu: Ich war in Frankfurt in zwei Top Restaurants und habe in jedem als Hauptspeise ein Iberico Schwein, ein schwarzes Schwein, das mit Eicheln gefüttert wurde, erhalten und dachte mir, dass das eigentlich ein Wahnsinn ist: Die Deutschen haben das Schwäbisch-Hällische Landschwein, diese Supersau, die ein tolles Fleisch bringt - und importieren jetzt, nur weil es modern ist, aus Spanien dieses schwarze Schwein.
Wir wollten dabei nicht mitmachen - in Wien gibt es auch schon überall dieses Iberische Schwein – und haben definiert, dass wir nur noch Wildschwein kochen. Warum: Dieses Wildschwein lebt rund um unsere Liegenschaft, es ist die beste Form des Fleisches und es gibt keinen Einfluss
auf Züchtung und auf Nahrung.
Wir waren dann aber nicht so mutig die Umstellung konsequent auch in anderen Bereichen durchzuführen. Dieses Umdenken erfordert auch bei uns einen längeren Prozess des Mut fassen, aber wir sind auf dieser Reise zur Regionalität, dem non plus Ultra der Zukunft.
Aber es kommt dann noch dazu, wenn man beispielsweisen den Saibling mit Blattspinat und brauner Butter macht, dass das dann schon ein bisschen langweilig wird. Das hatten wir schon in Österreich: es gab schon Zeiten, da haben alle nur mehr Zander und Saibling gekocht, was relativ fad war. Jetzt ist es wieder umgekehrt, jetzt haben wir wieder Jakobsmuscheln, Branzino und Tintenfisch überall – das können wir auch schon wieder nicht mehr sehen.
Und dann gibt es noch die Gastrokritiker: Michelin bewertet zum Beispiel Restaurants die mit Top Produkten - Gänseleber, Jakobsmuscheln, Taube,
usw. - arbeiten immer höher als die, die regionale Produkte verwenden. Es sei denn, sie arbeiten so extravagant, so außergewöhnlich und technisch und geschmacklich so sicher, dann können sie auch bei Michelin mit Top Wertungen rechnen, auch wenn sie nur ein Wildschwein am Teller liegen haben. Deshalb gibt es sehr viele Köche, die bisher nicht wagten regionale Produkte, oder Produkte mit nicht so erstklassigem Image, zu verwenden. Viele Top-Restaurants stellen nicht um, da das Risiko einen Stern zu verlieren recht groß ist.
Aber generell gilt auch, dass Menschen die einmal in ein 3 Sterne lokal kommen, auch etwas außergewöhnliches essen wollen. Wo sonst sollte man Kaviar, Jakobsmuscheln und tolle Austern essen, wenn nicht in so einem Restaurant?
Es gibt aber auch Restaurants, die sich im Bereich Regionalität bereits sehr rigoros positionieren. In Kopenhagen etwa gibt es einige Köche die bis
zur letzten Konsequenz nur Produkte verwenden, die in einem gewissen Umkreis in ihrer Region vorkommen:
Wachsen Olivenbäume in Kopenhagen – also gibt es auch kein Olivenöl.
Gepaart mit modernen Kochtechniken ergibt diese Strategie eine extrem reduzierte Küche, die aber nachhaltig wirklich extrem gut ist.

Kann man durch die Rückbesinnung auf regionale Produkte mehr und neue Gäste erwarten?
Und welches Gebiet versteht man unter dem Begriff Regionalität?

Ich glaube schon, dass man mehr und neue Gäste bekommt, wenn man regional kocht, denn der Begriff Regional geht noch viel weiter. Im weiterer Folge ist es auch gesünder, sinnvoll nachhaltiger, man berührt damit mehrere Werte und das gefällt mehreren Gästegruppierungen.
Alle Trendforscher zeigen, dass der Gast die Regionalität goutiert und das die Zukunft ist.
Unter Regional verstehen wir 100, 200, 300 Kilometer, also eigentlich ganz Österreich. So bieten wir etwa Fische aus dem Salzkammergut an,
da wir keine Zuchtfische verarbeiten. Während wir hier reden werden zum Beispiel in der Küche Saiblinge aus dem Attersee filetiert.

Sie gelten als der Pionier der Molekularküche in Österreich. Wie lässt sich Molekularküche mit Regionalität verbinden.
Was ist die Molekularküche eigentlich für Sie?

Molekularküche ist eigentlich ein Fehlbegriff, der von ein paar Köchen und unterstützt von ein paar Medien vor rund zehn Jahren erfunden wurde. Molekularküche kommt von Molekulargastronomie und das ist eigentlich die Wissenschaft über die Kochprozesse. Das heißt, wenn ich ein Ei ins Wasser gebe, bei wie viel Grad stockt das Eiweiß, bei wie viel Grad stockt das Eigelb und wenn ich mir dieses Wissen zu Nutzen mache, kann ich
ein Ei ganz gezielt so kochen, dass das Eiweiß fast geleeartig und noch durchsichtig wirkt und der Eidotter noch flüssig ist. Also die Molekularküche gibt es in Wirklichkeit gar nicht, sondern es gibt nur das Wissen über die Kochprozesse und damit verbunden auch neue Kochtechniken und mehr Anwendungsmöglichkeiten: Das sind der Umgang mit Hitze, mit Kälte, der Umgang mit der süßen und der salzigen Welt.
Das wesentlichste Manko der sogenannten Molekularküche, mit ihren 20 oder 30 Gängen, ist meiner Meinung nach aber das Defizit des Kauens. Es
wird geschlürft, geschluckt oder geschleckt und der Kopf ist voll von Eindrücken – und selten kann man sich nach dem letzten an den ersten Gang
erinnern. Der Kopf ist voll, der Magen auch, trotzdem fehlt etwas. Das Kauen gehört einfach dazu um die wahre Befriedigung durch das Essen zu erlangen.
Im Endeffekt hat uns diese Art der Küche nur den Weg geöffnet und auch die Möglichkeiten gegeben, neue Kochtechniken anzuwenden und uns weiter zu entwickeln. Bis dahin hat man auf der Stelle getreten - von 1985 bis 1995 gab es nicht wirklich Entwicklungen.
Man hat versucht noch optischer zu werden, optischer am Teller zu arbeiten, noch mehr Porzellankreationen einzubinden und zu entwickeln. Ich
glaube aber, dass das Thema Molekularküche schon lange passe ist oder in Zukunft passe sein wird. Was übrig bleiben wird sind einfach Regionalität gepaart mit modernen Kochtechniken.
Aber in diesem Zusammenhang muss man sich auch die Frage stellen: Was hat die heftig umstrittene Novell Cuisine eigentlich gebracht und was ist
davon übrig geblieben? Rückblickend verdanken wir dieser Strömung frisches Gemüse in die Küchen, kurze Soßen, rosa gebratenes Fleisch, neues
modernes Porzellan, schöne Anrichteweisen, zum Teil moderne Kochtechniken, damit verbunden eine neue Tafelkultur, eine neue Esskultur, eine neue Weinkultur, eine neue Glaskultur, der Begriff Gourmet wurde richtig geprägt, also aus heutiger Sicht hat die Novell Cuisine extrem viel gebracht. Und auch die Molekularküche wird rückblickend einiges bewegt haben: neue Kochtechniken, grenzüberschreitendes Denken – nicht zu vergessen hat sie ganze Generationen von Köchen geprägt.

Wie kann man sich das Experimentieren und die Inspiration für neue Speisen vorstellen. Passiert das alleine, im Team oder gemeinsam mit Kollegen?

Grundsätzlich gibt es drei Kochtypen: Die Kopierer, die Interpreten, und die wirklich Kreativen. Die Kopierer essen bei einem Kollegen oder nehmen
ein Kochbuch und machen es nach.
Die Interpreten wieder lassen die Schöpfungen anderer auf sich einwirken und variieren dann – sie kopieren nicht einfach sondern verändern.
Dabei kann es durchaus passieren, das die Interpretation besser ist als das Original.
Dann gibt es die wirklich Kreativen, die ganz selten sind.
Wenn man nun Köche befragt, zu welchem Kochtyp sie sich selbst zählen, dann finden sich alle in allen Kategorien wieder. Das beginnt in der frühen Jugend, wo man sich auf das Kopieren verlassen hat, auch ich habe so begonnen.
Dann war ich ein großer Interpret und hin und wieder schafft man auch etwas ganz eigenes. Bei mir passiert das meistens beim Kochen, wenn ich
mir gedanklich keine Grenzen setze und darüber nachdenke, was ich mit dem Produkt noch alles tun könnte.
Aber auch das „Reißbrett“ ist eine legitime Möglichkeit, wo man gezielt überlegt, kreiert und kombiniert – so arbeitet man vor allem im Team.

Ein Thema in der Spitzengastronomie ist, das „Beiwerk“ zu reduzieren und dadurch Top-Qualität in einem anderen Preis-Leistungsverhältnis anzubieten zu können?

Luxus ist etwas Dekadentes – und in der heutigen Zeit wo viele Leute ihren Arbeitsplatz verlieren ist Luxus sogar etwas degoutant. Eigentlich machen wir keinen Luxus – wir versuchen so gut wie möglich mit den besten Produkten zu kochen und machen dabei, wo wir glauben dass es Sinn macht, viel Aufwand. Es gibt natürlich viel affiges in der Top-Gastronomie, wo man für jedes Löffelchen einen Kellner hat.
Aber davon abgesehen wird es immer gute Küche und guten Service geben.
Das Thema Luxus ist meiner Meinung nach passe. Es ist gefallen, als die Top-Küchen aus den Luxushotels in die Landgasthäuser gezogen sind.
Luxusküche gab es früher nur in den Luxushotels.

Wie schwierig sind denn die sogenannten „Luxus-Kunden“?

Sie sind alles andere als schwierig, denn sie lassen sich voll auf das Essen ein und wollen alles erleben. Und sie haben kulinarische Kompetenz, die meiner Erfahrung nach viel mit dem Bildungsgrad zu tun hat. Je höher der Bildungsgrad der Gäste, um so offener sind sie.
Und diese Gäste und deren Offenheit inspirieren natürlich meine Küche.
Schwierig sind hingegen die sogenannten „Zicken“, die es weiblich wie männlich gibt, die alles wissen, nichts mögen und vieles nicht kennen. Wer
nur gut und ohne Überraschungen essen möchte ist in einem guten Restaurants auch gut aufgehoben – meine Gäste erwarten viel und wollen es sich kulinarisch voll geben.

Die Gastronomie ist ein sehr hartes Geschäft.
Wie motivieren sie sich und was gibt ihnen Freude?

Ich habe das große Glück das tun zu können, was mir wirklich Spass macht. Und ich habe das große Glück selbstständig zu sein und mich hin und wieder dem Ganzen entziehen zu können.
15 Jahre hindurch habe ich selbst gekocht und musste es tun, ob ich wollte oder nicht. Ob mit gebrochener Zehe, bandagiertem Finger oder mit 39 Grad Fieber, man hat weiter gekocht bis es nicht mehr ging und der Herd kalt blieb.
Das war die schlimmste Form der Abhängigkeit die ich kenne, zumal ich ein extrem freiheitsliebender Mensch bin. Das ist vielleicht auch der Grund
dafür, dass ich mit meiner langjährigen Lebenspartnerin noch nicht verheiratet bin – das „Ja-Wörtchen“ habe ich mir noch aufgehoben. Möglicherweise ist das der Grund dafür, dass es mit uns so gut klappt.
Das Schlimmste was mir passieren kann ist zu müssen und nicht zu wollen.
Durch all dieses Glück und meine Gitti, die mir allen „Mist“ abnimmt, habe ich kein Problem mit der Motivation. Und wenn ich einmal nicht so motiviert bin, habe ich die Möglichkeit mich zurück zu ziehen und mich anderen Dingen zu widmen.

Wer Heinz Hanner aber einigermaßen kennt der weis, dass diese „anderen Dinge“ im Motivationstief mit großer Wahrscheinlichkeit im Nahbereich der Kulinarik zu finden sind.