In Wien Erdberg liegt die Kuchlmasterei des Vollblut-Gastronomen Nikolas Kulmer, der zu den Wegbereitern des kulinarischen Auf- und Umbruchs in der Bundeshauptstadt zählt. Wer heute sein Restaurant besucht, findet sich in mehrfacher Weise in eine fantastische Welt für neuzeitliche Renaissancemenschen versetzt: Einen Ort, wo der Meister nur Menschen erwartet, die sich wie er nahezu bedingungslos den Genüssen hingeben. Sein oberstes Credo:“ Wer nicht gerne isst und auch nichts trinkt, der hat einen Fehler. Und wer möchte schon gerne mit fehlerhaften Menschen tun haben“.

Dabei begann alles recht beschaulich und wirtschaftlich im Grenzbereich im Jahr 1975. Kulmer nahm sich nach ersten unternehmerischen Schritten eine Auszeit in den USA, als er dort auf einen Wiener Gastronomen traf, der sein Lokal im 3. Wiener Bezirk längst verkaufen und in den Ruhestand wollte. Kulmer wiederum war frustriert von der Ignoranz der Verpächter des „Wilden Mann“, ein Restaurant in Wien, das er von seiner Mutter übernommen hatte.
Nach der Koch-Lehre im „Kerzenstüberl“, einem damals neben den „Drei Husaren“ führenden Restaurant in Wien, und Saisonjahren im In- und Ausland, war der junge Koch den Hilferufen seiner Mutter gefolgt und ins heimatliche Wien zurückgekehrt. Und er wollte hier aufkochen, was er in der weiten Welt gesehen und gelernt hatte. Aber die Verpächter des „Wilden Mann“, ein Geselligkeitsverein mit dem Namen „Schlaraffia“, zeigten wenig Verständnis für den Einzug von „grünen Nudeln“ (damals eine Spezialität der Tessiner-Küche) in ihr ehrenwertes Lokal und belegte den Pächter mit Auflagen, die dieser nicht erfüllen wollte und ging. Und so begab er sich auf eine Studienreise nach Amerika und traf den besagten Wiener Gastronomen.
Schnell waren sich die beiden einig und kleine Hindernisse, wie dass Kulmer eigentlich kein Geld hatte, wurden durch einen ausgeklügelten Vertrag geregelt. Demnach wäre das gesamte Lokal an den Verkäufer zurück gefallen, wäre Kulmer über die gesamte Laufzeit mit nur einer einzigen Rate in Verzug gekommen. Ein kleines Detail am Rande: Der Jung-Gastronom hatte für seinen Neustart aus allen verfügbaren Quellen (Mutter und Freundin) eine Barschaft von 80.000 Schilling aufgestellt – alleine die Ausführung des Vertrages durch einen Notar verschlang davon 75.000 Schilling. 

Eine prägende Zeit

Damit hatte Kulmer nun ein Lokal, das weder von der Ausrichtung noch von der Gästeschaft seinen Vorstellungen entsprach: ein einfaches Wirtshaus, an dessen Tresen bereits um sieben Uhr früh Korn mit Kaffe und Spiegeleier in die Mägen der Arbeiterschaft fand. Als erste Schritte zur Neuorientierung wurden die Öffnungszeiten auf 12 bis 24 Uhr geändert und trotz Intervention vom Kellner Josef („Da werden wir bald zusperren müssen“) keine neuen „Schnapskarten und Kreide“ mehr gekauft.
Und es kam wie es kommen musste: nach und nach verschwanden die von den Stammgästen mitgebrachten eigenen Gläser vom Regal – man trank sein Abschiedsachterl aus dem eigenen Glas und trollte sich samt diesem in eine andere Gastwirtschaft, wo das Gläschen einen neuen Platz fand.
Aber Kulmer wusste was er wollte: Aus einer Konkursmasse kaufte er zwei Kühleinheiten und begann darin Vorspeisensalate anzubieten und legte so den Grundstein für ein in Wien neuartiges Gastronomiekonzept, das sich an den amerikanischen Steak-Restaurants orientierte.

Und auch die Einrichtung fand seine Beachtung: Gemeinsam mit dem Küchenmädchen begann er die Holzverkleidungen abzureißen, den Putz von den Mauern zu schlagen, die Fugen zu verschmieren und das Ganze mit weißer Farbe zu streichen. Dabei entstand aus einer Notwendigkeit heraus eine Lebensphilosophie und ein Steckenpferd:  Da für den Um- und Ausbau nur bescheidenen finanzielle Mittel zu Verfügung standen, setzte Kulmer auf Dinge, die keiner mehr haben wollte.
„Wenn du kein Geld hast brauchst du spontane Ideen“, so der nunmehr 66jährige, der noch heute über ein weitmaschiges Informationsnetzwerk und eine besondere Gabe verfügt, alten Bauhölzern, verschmutztem Cotto oder verbogenen  Metalltüren eine neue Funktionalität zu schenken.
 Was in den Anfangsjahren ein notwendiges Übel war, nämlich alle Umbauten, Erweiterungen und Dekorationen mit Abbruchmaterial oder sonstigem „Gerümpel“ zu bewerkstelligen, für das andere keine Verwendung mehr fanden, hat ihn über die Jahre zum Meister in den Disziplinen Arrangement und Raumgestaltung mit einfachsten Mitteln aber großer Wirkung werden lassen. Und für künftige Projekte findet sich in einem eigenen Lager ein umfangreicher „Fundus“, aus dem heraus er Ideen für seine nicht enden wollenden baulichen Aktivitäten schöpft.
Wenig verwunderlich, dass er auch dabei einen sehr eigenen Stil entwickelt hat: noch auf der Baustelle werden im Staub und Schutt Skulpturen, Bilder, oder alte Türen und Fenster arrangiert, und alle baulichen Maßnahmen auf dieses Arrangement und die individuellen Abmessungen der Gegenstände hin abgestimmt. Und so kommt es, dass jeder Raum ein unvergleichliches Unikat darstellt – eine einzigartige aber in allen Belangen stimmige Kulmerische Komposition.
Sein privates Umfeld hingegen sieht die bauliche Leidenschaft von Niky Kulmer mittlerweile etwas gelassener: In dem zwischenzeitlich gekauften Haus ist nur noch eine einzige Wohnung nicht von ihm umgebaut und dem heute rund 2.000m2 Nutzfläche umfassenden  Betrieb, bestehend aus Restaurant und verschiedenen Appartments, zugeführt worden. Bauliche Ruhe scheint aber trotzdem nicht ganz aufkommen zu wollen: Schon geistern dem „Kuchlmaster“ Ideen durch den Kopf, wie er seinen Wintergarten neu und funktioneller gestalten könnte – alles nur für die armen Raucher.

Kulinarischer Aufbruch

Als Kulmer 1975 mit seinem Restaurant startete, hatte man keinen Zugriff auf viele der heute alltäglichen Materialien - fantasielose Speisen wurden ebenso fantasielos angerichtet. Aber die Elite der heimischen Köche, mitten drinnen natürlich der heute noch sehr reiselustige Kulmer, bereisten die Welt – vor allem Frankreich – und fanden so zu Produkten und Speisen, „die sie nie zuvor gesehen oder gegessen hatten“. Zwar war es am Anfang schwierig diese Zutaten nach Österreich zu bekommen, nach und nach aber entwickelten sich entsprechende Handelskanäle. Generell aber waren die importierten Waren sehr teuer und der heimische Zoll hievte manche Köstlichkeit in preislich astronomische Höhen.
Aber auch die heimischen Produzenten, allen voran die Fleischlieferanten, hatten vorerst mit den Anforderungen der neuen Küche und den Wünschen der Köche zu kämpfen: und die matchten sich um die damals 30% Qualitätsfleisch, die der Markt hergab. Heute, so Kulmer, sei es überhaupt kein Problem mehr, die entsprechenden Qualitäten in entsprechenden Qualitäten zu bekommen – und spricht in diesem Zusammenhang der EU viel gutes zu.
Sein Erfolgsfaktor in der Küche: „Das wichtigste ist Top-Produkte zu haben – das ist billiger als dem Gast ein zweites Steak zu braten“. Und dass man über seine Küchenausrichtung die richtige Kundengruppe anspricht. Für ihn sind es die „Renaissancemenschen“, die sich bei ihm besonders wohl fühlen sollen. Sehr gerne gesehen sind Russische Gäste, die er als gemütlich und unkompliziert beschreibt – wenn man weis was sie wollen und man auch auf ihre Wünsche und Vorlieben eingeht.

Köche, Mitarbeiter und andere….

Wer die Kuchlmasterei-Speisekarte studiert, wird vergeblich nach den gerade aktuellen Trends suchen – was der Meister kredenzt hat Hand und Fuß, darf Kalorien bergen und gut schmecken – und muss vor allem erst einmal ihm selber munden. Ein dazu passender Wein sollte sich unter den im Keller in sieben verschiedenen Klimazonen lagernden 25.000 Flaschen leicht finden lassen. Und wenn es zu üppig gewesen ist hilft vielleicht ein edles Destillat, von denen einige aus eigener Erzeugung stammen.
„Es gibt nur zwei Kategorien von Gästen: Entweder mann liebt uns oder man liebt uns nicht. Renaissance-Menschen fühlen sich bei uns wohl. Für Gesundheitsapostel sind wir die völlig falsche Wahl – wir sind ein Lokal für Genussmenschen. Die Zeiten vom „gefüllten Schnittlauch auf Rhabarber-Hirn“ sind aber ohnedies vorbei, und auch die Molekularküche wird sich auf ganz wenige Lokale beschränken oder nur mehr als Gag da oder dort dabei sein,“ so sein Statement.
Für die wahren Künstler unter den Köchen sieht er dennoch eine positive Zukunft: „Gefährlich sind nur Köche, die kreativ sein wollen es aber nicht können. Es gibt nur sehr wenige ganz große Künstler, die alle Erfordernisse dafür erfüllen. Aber am gefährlichsten sind jene die glauben es zu beherrschen, es aber nicht können“.
Seiner Meinung nach suchen heute viele Köche keinen Betrieb, für den sie arbeiten, sondern einen Investor, der ihre Verwirklichung finanziert. In den Küchen geht es nach Kulmer immer weniger um Arbeit und um Leistung sondern vielmehr darum, sich schlicht und einfach auf Kosten eines Unternehmens und möglichst risikolos zu verwirklichen. Und da diese „Sorglospakete“ immer weniger zu finden sind, befinden sich viele Köche auf einer dauerhaften Wanderschaft durch die Arbeitswelt.
Viel mehr liegen dem „Kuchlmaster“ da die seiner Meinung nach „braven Köche“, die gut und fleißig arbeiten, aber ein klares Umfeld und Unterstützung brauchen. Diese Kategorie muss sich einerseits im Unternehmen wohlfühlen und man muss ihnen andererseits die Möglichkeit bieten, sich entsprechend weiter zu bilden. „Wenn man einen braven Koch nicht unterstützt, wird er immer nur ein braver Koch bleiben“, so seine Erfahrung, weshalb er seine „Braven“ gerne zu Seminaren leitet – er zahlt den Kurs, die Mitarbeiter steuern ihre Freizeit bei.

Und nun zum Schluss noch ein typischer Niky Kulmer Spruch zu seinem Erfolg:„Geschenkt bekommst du nichts. Und wenn du ein Geschenk vom lieben Gott bekommst, hat er es in Schwierigkeiten eingepackt“.